La Palamita del Mare di Toscana

Apparentemente può sembrare un piccolo grande tonno. La Palamita, uno dei pesci migliori del nostro mare! Sarda sarda è il suo nome scientifico, la Palamita è un pesce azzurro dall’aspetto allungato che piano piano stiamo riscoprendo sulle nostre tavole.

Le sue dimensioni variano tra i 50 e i 70 cm e il suo peso può arrivare fino a 10 kg. Si distingue dal tonno striato per le sue righe dorsali oblique. Il suo occhio è piccolo e la sua bocca ampia. Predilige i fondali e raramente si sposta verso le coste per cacciare. Usa muoversi in branchi, la sua stagionalità va dalla tarda primavera all’inizio dell’estate (maggio-giugno) e nel periodo autunnale (ottobre-novembre).

Presidio Slow Food

Non molto tempo fa era pescata con le “palamitare”, le grandi reti a maglia larga che stazionavano in mare per lunghi periodi. Oggi le palamite sono catturate prevalentemente dai grossi pescherecci, non è considerato a “rischio” ma è vittima dell’eccessivo sfruttamento delle risorse ittiche.
Il Presidio è nato proprio con questo intento ovvero quello di stimolare la ripresa di questa lavorazione e completare un percorso di filiera: i pescatori hanno ripreso la pesca tradizionale, come la F.lli Manno, e i trasformatori hanno ripreso la produzione, interrotta negli anni Sessanta. Anche la ristorazione sta riscoprendo la Palamita come prodotto ideale dalle alte proprietà nutritive che si adatta a ricette della tradizione e nuovi abbinamenti gourmet. La tradizione vuole che si consumi sott’olio, condita con foglie di alloro, pepe e peperoncino.

L’area di produzione è l’Area marina del Parco Nazionale dell’Arcipelago Toscano, dall’isola del Giglio a Capraia (province di Grosseto e Livorno). Il Presidio sostenuto dalla Provincia di Grosseto e dalla Provincia di Livorno.

Grande versatilità in cucina. Le sue carni hanno un gusto intenso con il vantaggio di non costare molto e rappresentare una buona alternativa al tonno. Si può preparare in tante maniere dalla griglia, al forno, fino all’acqua pazza. Pulire la palamita è semplice. Con l’aiuto di un coltello si effettua un taglio sullo stomaco e si tolgono le interiora. Si sciacqua abbondantemente l’interno del pesce per poi iniziare a tagliare ricavando dei tranci. Diventa anche ingrediente di ottime tartare e ragù di pesce. Trionfa nei condimenti della pasta, ma è ottima anche in antipasto come la Palamita in olio, cipolle, bruschetta e olive della Chef Executive Anna Maria Visconte del Ristorante Vivo Firenze. L’avete mai assaggiata cruda? Per gustarla in tutta la sua freschezza, ve la consigliamo in versione tartare. Tritando la polpa e condendola con sale e olio evo e una salsa a base di cipolle e limone. Una curiosità. Sapevi che le scaglie essiccate della palamita sono l’alimento base del “dashi”, il brodo giapponese?

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