Dall’Augustus alla Domitianus, conosci davvero le Ostriche? Se le conosci e riconosci le apprezzi ancora di più.

Gli imperatori romani sono storicamente i primi grandi appassionati di ostriche. Per loro un banchetto senza ostriche non era degno di essere tale. Il più famoso consumatore di ostriche fu proprio l’imperatore Nerone, seguito da Casanova che ne mangiava 50 ogni mattina. Da una tradizione culinaria centenaria nasce un’esaltante esperienza gustativa, che si tramanda nella storia, dai nostri avi a oggi.

Il periodo migliore per degustarle va dal 3° al 5° giorno dalla fuoriuscita dall’acqua, così che la perdita del liquido superfluo permetta l’esaltazione del gusto. Le ostriche si conservano per circa 12 giorni, chiuse e alle giuste temperature tra i 5 e 15 gradi. Il mollusco deve essere vivo al momento della degustazione. Le ostriche non devono essere aperte all’ultimo momento, ma preferibilmente mezz’ora prima della degustazione. La prima acqua deve essere buttata così da lasciare il tempo al mollusco di riformare la sua acqua.

Come si degustano nei Ristoranti Vivo?

Si sorbiscono dalla conchiglia con un leggero risucchio, come un bacio di Giuda, prima di posarle al centro della lingua. In seguito si spinge il frutto verso il palato indugiando un attimo per consentire alla differenza di temperatura di far sciogliere la parte cristallina. Dopodiché si mastica bene con i molari fino a che non rimane bella calda e triturata in bocca, solo in quell’istante potremo ingerirla e assaporare le varie sfaccettature di retrogusto che lascia un’ostrica rispetto ad un’altra.

Vi presentiamo adesso 5 tipologie di ostriche dei nostri allevamenti Roman’s con sede a Saint Malo.

AUGUSTUS

Ostrica affinata nella Bretagna del Sud. Vengono affinate con una densità di non più di 3 ostriche al mq. Ha la carne fine e tenera, soda ma non croccante. Sapori multipli (declinati su tema dello iodio e della nocciola). E’ stato studiato per un’affinate che consente una persistente dolcezza.

CAESAR

Sono ostriche affinate tradizionalmente nel bacino d’ostricoltura d’Orleron. Una vasta distesa delimitata dagli estuari della Gironda, della Seudre e della Charente. Qui c’è la presenza della navicole blu che nella stagione delle piogge tinge la carne di alcuni esemplari di verde. Carne soda e croccante, volume in bocca e incredibile equilibrio fra dolcezza e salinità. Gli esemplari che si tingono di verde sono selezionati perché prendono un sapore più dolciastro.

TITUS

Ostrica affinata, proveniente dai bacini di Carantec, Bretagna Nord. Allevata nella baia di Morlaix, nel dipartimento della Finistère, in una zona in cui le maree influiscono al meglio sugli allevamenti delle ostriche. Le Titus hanno una carne soda, molto morbida in bocca con un intenso sapore di alga.

NERO

Ostrica fine de Bretagna proveniente dai bacini di Cancale in Bretagna. Nella baia di Moint Saint Michelle dove si manifesta una delle maree più forti del mondo (14 metri) e in cui sono presenti parchi perfettamente ossigenati, rinnovamento del plancton e un mescolamento permanente delle acque. La Nero ha un profumo iodato pronunciato, un gusto ampio, un retrogusto nocciola, la carne soda e tenera al contempo.

DOMITIANUS

Ostrica affinata en Claire nei bacini d’Orelons. Qui la tradizione di Ostricultori è attiva dal 1885. La sua carne è ben sviluppata e fornita di muscoli legata alla debole profondità. Ha un sapore marino ben affermato; gusto di territorio sottile che si prolunga a lungo in bocca.

CORSO DI DEGUSTAZIONE OSTRICHE – SOLO DA VIVO

Ma come si riesce a distinguere una tipologia dall’altra? Con che vino si abbinano al meglio? Come si aprono e con quali tecniche e strumenti? A queste e a molte altre domande trovare una risposta partecipando al Corso di Degustazione Ostriche che i Ristoranti Vivo organizza ogni mese, a Firenze e a Milano, insieme al nostro ostricaio Giammarco.

Alcuni detti famosi sul mondo delle ostriche:

“E’ più facile aprire un’ostrica senza coltello che la bocca di un avvocato senza anticipo”
Barten Holiday

“Tutta l’arte è autobiografica; la perla è l’autobiografia dell’ostrica”
Federico Fellini

“Le Ostriche,
nel tempo degli amori,
si aprono quasi sbadigliassero,
si riempiono di rugiada che le feconda,
e partoriscono perle…
Io consiglio di consumarle coperte di neve,
così da mescolare la sommità dei monti
e la profondità del mare…”
Plinio il Vecchio

“Ci sono persone che hanno la suscettibilità dell’ostrica. Non le si può toccare senza che si contraggono”.
Paul-Jean Toulet

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