Quando la sicurezza alimentare è al top: l’abbattimento flash

Sulla via della continua ricerca di sistemi di conservazione dei prodotti ittici più efficienti e meno invasivi è stato sviluppato già da qualche anno un sistema di conservazione del pesce che mira ad offrire un prodotto totalmente sicuro dal punto di vista igienico-sanitario e che mantiene inalterate le caratteristiche nutrizionali del prodotto. Il pesce arriva vivo a bordo delle barche, viene privato del sangue, pulito e abbattuto flash a -60°c. Questa tecnologia sfrutta lo stesso principio dell’ibernazione, in quanto gli alimenti sottoposti all’azione del freddo, raggiungendo temperature molto più basse e in tempi ultra-rapidi rispetto all’operazione di semplice congelamento mantengono intatte le cellule, così da poterle rigenerare intatte come pesci appena pescati. La velocità di congelamento determina la distinzione tra prodotti congelati, surgelati e prodotti Ultra Low Temperature. La congelazione flash o ultra-rapida si effettua a temperature bassissime nei moderni impianti ad azoto liquido. Il processo di congelamento flash ha enormemente migliorato i parametri di sicurezza alimentare previsti dalla legge mantenendo il pesce più vivo fino al consumatore.

Lo dice la legge.

L’Unione Europea ha emanato precisi regolamenti per gestire qualsiasi rischio di sicurezza alimentare. Per i pesci da consumare crudi, ha espresso il seguente concetto “il pesce destinato ad essere consumato crudo o praticamente crudo, deve essere sottoposto a trattamento di bonifica preventiva, che prevede il congelamento del prodotto ittico a una temperatura non superiore a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore; questo consentirà di inattivare eventuali parassiti presenti nel pesce preservando la salute del consumatore”. (Regolamento CE 853/04)

Come avviene la congelazione

Duranti gli anni l’uso del freddo ha sempre di più sostituito altre tecniche di conservazione, la congelazione infatti è ancora oggi è il processo più usato. La congelazione consiste nel portare la temperatura ad almeno -20° così che all’interno del prodotto si formino cristalli di ghiaccio che, ingrossandosi, spaccano le pareti delle cellule degli alimenti.
Durante la fase di scongelamento l’alimento, proprio a causa della perforazione delle cellule, può lasciar uscire parte dei suoi principi attivi, rappresentati dai succhi cellulari contenenti proteine, vitamine e sali minerali. Il cibo in questo modo può diventare più consistente e soprattutto meno gustoso; in sostanza le proprietà nutritive del prodotto congelato sono minori rispetto a quello surgelato, ed il prodotto perde di qualità nel tempo. A questo si somma anche un ridotto margine di conservazione nel tempo, perché il rilascio di sostanze nutritive derivanti dalla perforazione cellulare aumenta la proliferazione batterica all’interno del prodotto, che può comportare un aumento del rischio infezioni per il consumatore.

Nella nuova tecnologia a -60° invece l’uso di temperature più basse provoca la formazione istantanea all’interno del tessuto cellulare del prodotto di tanti piccoli cristalli che non provocano alterazioni di alcun genere. Dopo la fase di scongelamento, il prodotto, non subendo perdite di liquidi, mantiene intatte tutte le sue qualità nutrizionali e di gusto.

1 Comment

  1. Paolo says: Rispondi

    Bella spiegazione Non la conoscevo grazie

Lascia un commento